총각김치 맛있게 담는법 | 총각김치 황금 레시피

필수 재료 및 양념 비율

총각김치(알타리김치)는 아삭아삭한 무의 식감과 알싸하면서도 고소한 무청의 조화가 일품인 전통 김치입니다. 질 좋은 총각무를 선택하고 양념의 균형을 맞추는 것이 핵심입니다.

기본 재료: 총각무(알타리무) 2단(약 3.5kg~4kg), 굵은소금(천일염) 1.5컵, 물 1.5리터, 쪽파 1/2단(또는 갓 1/3단)
찹쌀풀 재료: 물 2컵, 찹쌀가루 2큰술
황금 양념장 재료: 고춧가루 1.5컵, 멸치액젓 1/2컵, 새우젓 3큰술, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1큰술, 매실청 4큰술, 배 1/2개, 양파 1개

양념장에 배와 양파를 갈아 넣으면 인공적인 단맛 대신 은은하고 깔끔한 감칠맛을 낼 수 있습니다.

총각김치의 성공 여부는 무를 상하지 않게 깔끔히 손질하고 적절하게 절이는 과정에 달려 있습니다.

손질하기: 총각무의 잎과 무가 연결된 다듬기 어려운 경계 부위의 흙과 잔털을 칼로 긁어내어 깨끗이 정돈합니다. 무의 뿌리 끝부분은 살짝 잘라내고, 껍질은 전부 벗기기보다 칼로 겉면을 가볍게 긁어내거나 수세미로 씻어내야 아삭함이 오래 유지됩니다.
크기 다듬기: 크기가 작은 무는 통째로 사용하고, 두꺼운 무는 십자(+) 모양이나 2~4등분으로 세로로 칼집을 내거나 갈라줍니다.
절이기: 굵은소금 1컵을 물 1.5리터에 녹여 소금물을 만든 뒤 손질한 총각무를 적셔줍니다. 나머지 굵은소금 0.5컵은 무 부분에 집중적으로 뿌려줍니다. 무청은 무보다 빨리 절여지므로 무 부분을 먼저 소금물에 담그고 무청은 나중에 골고루 절여지도록 위치를 잡아줍니다.
뒤집기 및 세척: 총 2시간~2시간 30분 정도 절이며, 중간에 한두 번 위아래를 뒤집어줍니다. 무가 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 상태입니다. 절인 총각무는 찬물에 2~3회 깨끗이 헹군 후 체에 밭쳐 최소 1시간 이상 수분을 완전히 빼줍니다. 수분이 잘 빠져야 양념이 겉돌지 않습니다.

찹쌀풀 만들기: 냄비에 물 2컵과 찹쌀가루 2큰술을 넣고 잘 풀어준 뒤, 약불에서 저어가며 풀을 쑵니다. 바글바글 끓어오르면 불을 끄고 완벽하게 식혀둡니다.
양념 믹서기 갈기: 믹서기에 썰어둔 배 1/2개, 양파 1개, 멸치액젓 1/2컵, 새우젓 3큰술을 넣고 매끄럽게 갈아줍니다.
양념장 완성하기: 큰 볼에 식힌 찹쌀풀, 믹서기에 갈아낸 재료, 고춧가루 1.5컵, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1큰술, 매실청 4큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 고춧가루가 불어서 고운 색이 나올 수 있도록 20~30분간 잠시 둡니다.
버무리기: 수분이 빠진 총각무와 적당한 길이로 썬 쪽파를 양념장에 넣고 골고루 버무려 줍니다. 무 부분에 양념을 꼼꼼히 바르고 무청으로 무를 감싸듯 타래를 틀어 정리해 줍니다.

총각김치는 적절한 상온 숙성을 거쳐 냉장 보관해야 무의 매운맛이 빠지고 깊은 맛이 완성됩니다.

실온 숙성: 김치통에 담을 때 공기가 통하지 않도록 꾹꾹 눌러 담은 뒤, 실온(15~20도 기준)에서 1일~2일 정도 숙성시킵니다. 계절과 실내 온도에 따라 차이가 있으며, 국물에 기포가 살짝 올라오거나 유산균이 익는 냄새가 나기 시작할 때 냉장고로 옮깁니다.
냉장 보관: 실온 숙성 후 김치냉장고로 옮겨 약 7일~10일 이상 저온 숙성을 거치면 알싸한 매운맛이 사라지고 아삭하고 구수한 본연의 맛이 완성됩니다.
변질 방지 팁: 김치를 꺼내 먹을 때마다 겉면이 공기와 접촉하지 않도록 위생 비닐이나 배추 겉잎으로 덮어두고 밀폐 용기의 뚜껑을 잘 닫아 보관해야 무가 무르지 않고 마지막까지 아삭하게 드실 수 있습니다.